अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल बनाम नियमित जैतून का तेल: विशेषज्ञ अंतर बताते हैं

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जब मैंने एक किशोरी के रूप में अपने लिए खाना बनाना शुरू किया, तो आपको औसत अमेरिकी किराने की दुकान में अधिकतम तीन प्रकार के जैतून का तेल मिल सकता था। अब, यहां तक ​​कि सबसे बुनियादी सुपरमार्केट में भी दर्जनों विकल्प हैं, जिनमें लेबल पर “सुपीरियर,” “वर्जिन,” “एक्स्ट्रा वर्जिन,” और “फर्स्ट कोल्ड प्रेस्ड” जैसे पदनाम शामिल हैं।

यह मेरे जैसे खाने के शौकीन के लिए भी भ्रमित करने वाला है! इसलिए, मैंने दो विशेषज्ञों से सलाह ली: जोसेफ़ आर. प्रोफेसी, नॉर्थ अमेरिकन ऑलिव ऑयल एसोसिएशन के कार्यकारी निदेशक, और ओलिविया रोस्कोव्स्की, इंस्टीट्यूट ऑफ कलिनरी एजुकेशन में पौधे-आधारित पाक कला के शेफ प्रशिक्षक। मैंने यही सीखा।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल क्या है?

वर्जिन-जिसे अतिरिक्त वर्जिन-जैतून का तेल भी कहा जाता है, तेल निकालने के लिए कच्चे, अनुपचारित जैतून को यंत्रवत् दबाकर बनाया जाता है। वर्जिन या एक्स्ट्रा वर्जिन के रूप में नामित होने के लिए, निष्कर्षण प्रक्रिया के दौरान या बोतलबंद करने के किसी अन्य चरण में किसी भी गर्मी या रसायन का उपयोग नहीं किया जा सकता है।.

कुछ देशों में, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल (लेकिन कुंवारी जैतून का तेल नहीं) में असंतृप्त फैटी एसिड का निम्न स्तर होना चाहिए पहला रोज़कोव्स्की बताते हैं कि ताज़ा कटे हुए जैतून को पीसना।

रोस्ज़कोव्स्की कहते हैं, “अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल आमतौर पर गहरे हरे रंग का होता है (अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की तुलना में) क्योंकि इसे कम फ़िल्टर किया जाता है, इसलिए यह जैतून के प्राकृतिक रंग को अधिक बरकरार रखता है।” कुछ अच्छी गुणवत्ता वाले अतिरिक्त-कुंवारी जैतून के तेल हल्के पीले रंग के होते हैं हालाँकि, रोस्ज़कोव्स्की कहते हैं। .

अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल में एक तीव्र स्वाद भी होता है जो फलयुक्त, जड़ी-बूटीयुक्त, मक्खनयुक्त, चटपटा, घासयुक्त, या खट्टा हो सकता है, बस कुछ सामान्य स्वाद प्रोफ़ाइलों के नाम बताएं। प्रोफ़ेसर के अनुसार, इसमें हृदय-स्वस्थ ओलिक एसिड और प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले एंटीऑक्सीडेंट और फिनोल प्रचुर मात्रा में पाए जाते हैं।

नियमित जैतून का तेल (उर्फ रिफाइंड जैतून का तेल) क्या है?

प्रोफ़ेसी का कहना है कि आपको दुकान पर जो नियमित जैतून का तेल मिलता है – यानी, जैतून का तेल जिस पर कुंवारी या अतिरिक्त कुंवारी का लेबल नहीं होता है – वह आमतौर पर कुंवारी और परिष्कृत तेलों का मिश्रण होता है। उन्होंने आगे कहा, “जब जैतून के तेल की बात आती है, अगर लेबल पर 'वर्जिन' नहीं लिखा है, तो आप मान सकते हैं कि यह (मूल रूप से) अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल है।”

नियमित जैतून का तेल रासायनिक सॉल्वैंट्स या गर्मी के उपयोग के बिना जैतून के फल से निकाला जाता है, लेकिन फिर इसे परिष्कृत किया जाता है।

“इस प्रक्रिया में गर्मी और दबाव सहित भौतिक और रासायनिक उपचार, साथ ही सोडियम हाइड्रॉक्साइड (हमारे पीने के पानी को शुद्ध करने के लिए नगरपालिका जल उपयोगिताओं द्वारा उपयोग किया जाने वाला एक रसायन) के साथ शुद्धिकरण शामिल है।”

रोज़कोव्स्की का कहना है कि रिफाइंड जैतून का तेल आम तौर पर अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की तुलना में स्वाद में हल्का और हल्का होता है। वह आगे कहती हैं, इसमें उच्च धूम्रपान बिंदु भी होता है, जो इसे वर्जिन जैतून के तेल की तुलना में उच्च गर्मी पर खाना पकाने, जैसे डीप-फ्राइंग, के लिए अधिक उपयुक्त बनाता है। प्रोफेसी का कहना है कि हालांकि एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल में हृदय-स्वस्थ ओलिक एसिड की मात्रा अधिक होती है, लेकिन इसमें एंटीऑक्सिडेंट और फिनोल की मात्रा कम होती है।

रिफाइंड जैतून का तेल अधिक किफायती है और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की तुलना में इसकी शेल्फ लाइफ लंबी है। प्रोफ़ेसी ने कहा कि बेचे जाने वाले जैतून के तेल का लगभग 75% वर्जिन यानी एक्स्ट्रा वर्जिन होता है और 25% परिष्कृत होता है, इसलिए बेहतर जैतून का तेल ढूंढना आश्चर्यजनक रूप से मुश्किल है।

जस्ट रेसिपीज़ / एंड्रयू क्रिस्टेंसन


एक्स्ट्रा वर्जिन बनाम नियमित जैतून तेल का उपयोग करना कब सबसे अच्छा है?

रोस्ज़कोव्स्की का कहना है कि जब आप जैतून का तेज़ स्वाद चाहते हैं तो अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल बहुत अच्छा होता है। “क्रस्टी ब्रेड में डुबाने के लिए, ह्यूमस जैसे डिप्स पर अंतिम तेल के रूप में, या यहां तक ​​कि जैतून का तेल जेलाटो या जैतून का तेल केक में डुबाने के लिए एक बोतल हाथ में रखें।”

जब आप एक तटस्थ स्वाद चाहते हैं, जैसे कि मैरिनेड में और सब्जियों या प्रोटीन को भूनते समय, तो अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल एक बेहतर विकल्प हो सकता है, रोसज़कोव्स्की का कहना है।

वह आगे कहती हैं, “चाइव, सेज, अजमोद, या तुलसी जैसे हर्बल तेल बनाते समय, जैतून के तेल का उपयोग जड़ी-बूटी के नाजुक वाष्पशील सुगंधित यौगिकों को उजागर करने का एक अच्छा तरीका है। इसे बिना कुछ किए चमकने दें।”

यदि आप इसे उच्च तापमान पर गर्म करने की योजना बना रहे हैं, जैसे कि तलने के लिए, तो वह बेहतर जैतून तेल का उपयोग करने की भी सलाह देती है।

अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का धुआं बिंदु 400°F है, लेकिन प्रोफेसी का कहना है कि ACTA साइंटिफिक न्यूट्रिशनल हेल्थ में प्रकाशित शोध से पता चलता है कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का उपयोग इससे भी अधिक तापमान पर किया जाना चाहिए। बेकिंग और तलने के लिए, बिना टूटे किया जा सकता है

रोस्ज़कोव्स्की कहते हैं, आप या तो पेस्टो, पास्ता सलाद, सलाद ड्रेसिंग, पिज्जा, या ब्रेड आटा में और पास्ता आटा बनाते समय उपयोग कर सकते हैं। दोनों विशेषज्ञ इस बात पर सहमत हैं कि कई मामलों में यह व्यक्तिगत पसंद या आपके पास क्या है पर निर्भर करता है।

कीमत यह भी निर्धारित कर सकती है कि कौन सा सबसे अच्छा है क्योंकि अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल परिष्कृत जैतून के तेल की तुलना में अधिक महंगा है – अपने टर्की को अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में डीप फ्राई न करने का एक अच्छा कारण है क्योंकि आपको इसकी बहुत आवश्यकता होगी।

स्वाद प्राथमिकताओं, धूम्रपान बिंदु और बजट के अलावा, आप कौन सा जैतून का तेल चुनते हैं यह आपके स्वास्थ्य लाभों पर निर्भर करता है। जबकि सभी जैतून के तेल स्वास्थ्यवर्धक माने जाते हैं, प्रोफेसी का कहना है कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल से बहुत कम लाभ होता है।

सरल व्यंजन.

ले लेना

नियमित जैतून का तेल निकाला और संसाधित किया जाता है, और इसमें अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की तुलना में हल्का रंग और स्वाद होता है। जब आप हल्का स्वाद चाहते हैं या बहुत अधिक तापमान पर पका रहे हैं तो यह एक बढ़िया विकल्प है।

अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल गर्मी या रसायनों के उपयोग के बिना ताजा जैतून से निकाला जाता है और फिर आगे की प्रक्रिया के बिना बोतलबंद किया जाता है। जब आप स्वाद से भरपूर जैतून के तेल की तलाश कर रहे हैं, साथ ही ऐसे यौगिक जो आपके स्वास्थ्य को लाभ पहुंचा सकते हैं, तो अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की तलाश करें।

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